Recette poulet au vin jaune et morilles par paul bocuse

Le poulet au vin jaune et morilles, symbole de la gastronomie française, trouve ses racines dans le terroir jurassien. Ce plat, popularisé par des chefs légendaires comme Paul Bocuse et Georges Blanc, incarne l’excellence des produits locaux : le poulet de Bresse, les morilles sauvages et le vin jaune du Jura.

Le rôle des chefs étoilés dans la popularisation du plat

Paul Bocuse, figure majeure de la nouvelle cuisine française, a élevé ce plat à un statut iconique. Sa version, servie dans ses restaurants, met en valeur la simplicité des ingrédients nobles tout en sublimant leur complexité aromatique. Georges Blanc, autre pionnier, a quant à lui perfectionné la technique de cuisson en utilisant des méthodes traditionnelles adaptées aux standards modernes.

Les ingrédients clés

Le poulet de Bresse : une volaille d’exception

Choisi pour sa chair tendre et son goût riche, le poulet de Bresse est souvent découpé en morceaux (blancs, cuisses) pour une cuisson homogène. Son élevage en liberté et son alimentation spécifique en font un produit labellisé AOC.

Les morilles : un champignon aux arômes boisés

Ces champignons sauvages, récoltés en forêt, apportent une saveur umami intense. En cas d’indisponibilité, les morilles séchées sont réhydratées dans de l’eau tiède avant utilisation.

Le vin jaune du Jura : un vin aux arômes complexes

Ce vin sec, légèrement oxydé, développe des notes de noix, de curry et de miel. Il sert à la fois de base de sauce et à l’accompagnement du plat, renforçant son identité jurassienne.

La recette détaillée

Préparation des morilles

1. Nettoyage et réhydratation : Les morilles fraîches sont nettoyées à l’eau. Les séchées sont trempées 30 minutes dans de l’eau tiède, puis égouttées.
2. Cuisson préalable : Certaines recettes préconisent de faire revenir les morilles à la poêle avec un peu de beurre pour intensifier leur saveur.

Cuisson du poulet

1. Dorure des morceaux : Le poulet est cuit à feu vif dans une cocotte avec du beurre jusqu’à obtenir une belle coloration.
2. Ajout des aromates : Des échalotes finement ciselées et du thym sont ajoutés, puis laissés suer quelques minutes.

Élaboration de la sauce

1. Déglacage au vin jaune : La cocotte est déglacée avec 50 cl de vin jaune, laissant réduire de moitié pour concentrer les arômes.
2. Ajout des morilles et de la crème : Les champignons et 25 cl de crème de Bresse sont incorporés. Le mélange mijote 30 minutes à feu doux.
3. Épaississement : Une cuillère à soupe de maïzena délayée dans de l’eau est ajoutée pour lier la sauce.

Les accords mets-vins

Le vin jaune : un compagnon idéal

Ce vin sec, aux notes de noix et de curry, complète parfaitement les saveurs boisées des morilles et la richesse de la crème. Son acidité équilibre la grasseyance du plat.

Alternatives pour les amateurs de vins blancs

Un Riesling alsacien, avec ses arômes floraux et minéraux, peut aussi accompagner ce plat, bien qu’il s’éloigne de la tradition jurassienne.

Variantes et conseils pratiques

Adaptations pour les cuisines domestiques

• Remplacement du poulet de Bresse : Un poulet fermier de qualité peut être utilisé, bien que le résultat soit moins authentique.
• Utilisation de morilles en conserve : Bien que moins aromatiques, elles permettent de réaliser le plat hors saison.

Astuces de cuisson

• Réserve de sauce : La sauce peut être préparée à l’avance et réchauffée au moment de servir.
• Accompagnements : Des pâtes fraîches, du riz ou des pommes de terre rôties sont des choix classiques pour absorber la sauce.
  Le poulet au vin jaune et morilles, grâce à son héritage culinaire et à sa préparation minutieuse, reste un incontournable de la gastronomie française. Que ce soit dans les restaurants étoilés ou à la maison, ce plat continue de séduire par son équilibre entre simplicité et sophistication, incarnant l’excellence des produits du terroir jurassien.

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