Recette de quasi de veau aux légumes de printemps

Le quasi de veau aux légumes de printemps incarne l’esprit culinaire de la saison, alliant tendreté de viande et fraîcheur des légumes. Cette recette, popularisée par des chefs comme ceux du restaurant Battos, se distingue par son équilibre entre saveurs rôties et notes végétales.

Choix des ingrédients
Pour obtenir un quasi de veau optimal, privilégiez une pièce de viande de qualité, comme le quasi rôti. Les légumes printaniers (petits pois, carottes nouvelles, oignons blancs) apportent une texture croquante et des arômes délicats. Ajoutez des aromates comme l’ail et le bouquet garni pour rehausser le plat.

Techniques de cuisson
La préparation se décompose en deux étapes clés :

1. Cuisson du veau : Faites revenir la viande dans une cocotte avec de l’huile d’olive pour créer une croûte caramélisée. Ensuite, terminez la cuisson au four pour une texture fondante.
2. Préparation des légumes : Sautéz séparément les légumes (oignons, carottes, céleri) pour préserver leur croquant. Incorporez-les en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Variantes et accompagnements

Cette recette s’adapte à diverses interprétations, selon les goûts et les disponibilités.

Légumes printaniers à privilégier

• Petits pois : Faites-les revenir avec de l’ail pour une touche classique.
• Carottes fanes : Détaillez-les en rondelles pour une jolie présentation.
• Céleri-rave : Utilisez son cœur pour une texture moelleuse.

Accompagnements originaux
Pour varier les plaisirs, remplacez les légumes par :

• Chorizo : Ajoutez-le en rondelles pour une note épicée.
• Tomates : Incorporez de la pulpe de tomate pour une sauce légère.
• Olives vertes : Parsemez-les en fin de cuisson pour une touche salée.

Conseils pour une présentation élégante

La mise en assiette est cruciale pour sublimer ce plat.

Astuces de dressage

1. Cuisson du veau : Tranchez le quasi en fines lamelles après repos.
2. Équilibre visuel : Alternez les couleurs en disposant les légumes autour de la viande.
3. Garnitures : Ajoutez des fleurs comestibles (violettes, capucines) ou du persil frais pour une touche raffinée.

Service idéal
Servez le quasi de veau avec :

• Purée de légumes : Réalisez une crème d’ail comme accompagnement.
• Riz pilaf : Pour un repas complet et équilibré.
• Salade verte : En entrée ou en accompagnement léger.

Étapes détaillées de préparation

Suivez ce protocole pour un résultat professionnel.

Préparation du veau

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Saisissez le quasi dans une cocotte avec de l’huile d’olive pour créer une croûte caramélisée.
3. Terminez la cuisson au four pendant 20-25 minutes selon l’épaisseur.

Cuisson des légumes

1. Émincez les oignons et les carottes.
2. Faites revenir les légumes dans une poêle avec un peu d’huile.
3. Ajoutez les petits pois en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur.

Assemblage final

1. Tranchez le veau après 10 minutes de repos.
2. Mélangez les légumes avec un filet de jus de cuisson pour les imbiber de saveur.
3. Disposez harmonieusement les éléments dans l’assiette.

Éviter les erreurs courantes

Certaines erreurs peuvent ruiner un plat autrement parfait.

Pièges à éviter

• Surcuisson : Vérifiez la température interne du veau (60-65°C pour un rosé).
• Légumes trop cuits : Gardez-les croquants en les ajoutant en fin de cuisson.
• Manque de saveur : Utilisez un bouquet garni (thym, laurier) pour aromatiser le jus.

Solutions pratiques

• Jus de cuisson : Déglaçez la cocotte avec un peu de vin blanc pour créer une sauce.
• Réchauffage : Réchauffez le veau à basse température pour éviter qu’il ne sèche.

L’histoire derrière la recette

Le quasi de veau aux légumes printaniers s’inscrit dans une tradition culinaire française.

Origines du plat
Cette recette trouve ses racines dans les navarins et fricassées de veau, populaires au XIXe siècle. Les légumes printaniers remplacent aujourd’hui les racines hivernales pour une version plus légère.

Influence des tendances actuelles
Les chefs modernes intègrent désormais des ingrédients comme le chorizo ou les olives pour une touche méditerranéenne. Cette évolution reflète la diversification des goûts contemporains.

Recettes alternatives

Pour varier les plaisirs, explorez ces déclinaisons.

Version express

• Veau : Remplacez le quasi par des escalopes.
• Légumes : Utilisez des légumes surgelés (petits pois, carottes).
• Cuisson : Faites sauter viande et légumes ensemble dans une poêle.

Version végétarienne

• Proteine : Remplacez le veau par des champignons de Paris ou des portobellos.
• Sauce : Ajoutez une crème de soja pour lier les saveurs.
• Légumes : Incorporez des courgettes ou des aubergines pour plus de volume.

Le quasi de veau aux légumes de printemps offre une alternative raffinée aux plats traditionnels. Grâce à sa polyvalence et à sa capacité à s’adapter aux saisons, cette recette séduira à la fois les amateurs de viande et les défenseurs d’une cuisine légère. Expérimentez avec les variantes proposées pour découvrir de nouvelles combinaisons de saveurs.

Canal Coquelicot