Gâteau italien à la ricotta, poires et noisettes : recette authentique

Le gâteau à la ricotta, poires et noisettes incarne l’excellence de la pâtisserie italienne, mariant des saveurs classiques avec une touche moderne. Originaire du Sud, la ricotta y est traditionnellement utilisée dans des desserts comme les cannoli ou la cassata sicilienne. L’association avec les poires et les noisettes s’inspire des recettes automnales où les fruits et les noix dominent, comme le montre certaines interprétations du Saint Honoré aux poires et chocolat.

Ce dessert s’appuie sur une structure en couches : une base croquante aux noisettes, une compote de poires fondante et une crème à la ricotta légère. Une technique proche de l’entremets, popularisé par des créations comme l’entremets noisette, mais avec une approche plus rustique.

Les ingrédients clés pour une recette authentique

Ricotta : le cœur du dessert

La ricotta di bufala (de bufflonne) est indispensable pour sa texture onctueuse et son goût doux. À éviter : les versions industrielles trop compactes. Pour une version plus légère, mélangez-la avec du mascarpone et un filet de vanille en poudre.

Poires : une alliance entre douceur et croquant

Privilégiez des poires Williams ou Bartlett pour leur chair fondante. Pochez-les dans un sirop aromatisé au vin rouge et à la cannelle pour intensifier leur saveur. Conservez la peau pour une présentation visuelle.

Noisettes : texture et saveur

Optez pour des noisettes de Piémont pour leur arôme intense. Torréfiez-les légèrement pour libérer leur huile essentielle, puis concassez-les grossièrement pour une base croquante.

Étapes détaillées de préparation

Préparation des poires

1. Pochez les poires dans un mélange de vin rouge, sucre et épices pendant 20 minutes.
2. Égouttez-les et réservez le sirop pour une sauce.
3. Émincez-les en lamelles fines pour une compote onctueuse.

Base aux noisettes

1. Torréfiez les noisettes à 180°C pendant 10 minutes.
2. Mixez-les avec du sucre glace et un œuf pour lier.
3. Tassez la préparation dans un moule à charnière.

Crème à la ricotta

1. Mélangez la ricotta avec du sucre en poudre et une pincée de vanille.
2. Incorporez du mascarpone pour une texture aérienne.
3. Ajoutez un filet de sirop de poire pour équilibrer les saveurs.

Montage final

1. Superposez la base aux noisettes, la compote de poires et la crème.
2. Laissez reposer au réfrigérateur 4 heures pour que les saveurs s’unissent.
3. Décorez avec des noisettes concassées et des zestes de citron.

Variantes et conseils pour une réussite optimale

Alternatives créatives

• Remplacez les noisettes par des amandes pour une version plus classique.
• Ajoutez des copeaux de chocolat noir dans la crème pour un contraste salé-sucré.
• Utilisez des poires confites pour une texture plus intense.

Erreurs à éviter

• Ne pas trop mixer les noisettes : la base doit rester croquante.
• Éviter les poires trop mûres : elles risquent de se désagréger.
• Ne pas oublier le repos : la crème doit bien prendre pour une texture homogène.

Accords mets-vins et présentation

Vins pour accompagner

• Moscato d’Asti : son effervescence et ses notes floraux équilibrent la richesse du dessert.
• Riesling sec : son acidité coupe la douceur de la ricotta.
• Passito di Pantelleria : un vin doux italien aux arômes de raisin sec.

Conseils de présentation

• Dressez en tranche avec une couche visible de poires.
• Garnissez de fleurs comestibles (violettes, pétales de rose) pour un effet visuel.
• Servez avec une quenelle de glace à la vanille pour un contraste de textures.

Ce gâteau à la ricotta, poires et noisettes incarne l’art de la pâtisserie italienne : simplicité des ingrédients, équilibre des saveurs et présentation raffinée. Idéal pour les occasions spéciales, il se déguste aussi bien en dessert que comme accompagnement d’un café.

Canal Coquelicot