Calissons d’aix-en-provence : histoire et recette d’un délice régional
Calissons d’aix-en-provence : histoire et recette d’un délice régional
Les calissons d’Aix-en-Provence, ces pâtisseries emblématiques à base d’amandes et de fruits confits, incarnent l’âme gourmande de la Provence. Nés d’une légende royale et protégés par une tradition séculaire, ils restent un symbole de savoir-faire artisanal. Découvrez leur histoire fascinante, leur recette précise et leur place dans la culture contemporaine.
Une création royale
L’histoire des calissons remonte au XVe siècle, selon la tradition. En 1454, lors du second mariage du bon roi René d’Anjou avec Jeanne de Laval, un confiseur aurait imaginé une douceur pour adoucir la mine austère de la reine. La recette originelle mêlait amandes finement broyées, melons confits et écorces d’orange, le tout recouvert d’un glaçage blanc sur une feuille de pain azyme.
La légende rapporte que Jeanne de Laval aurait souri en goûtant cette pâtisserie, provoquant l’exclamation d’un convive en provençal : “Di calin soun !” (ce sont des câlins), d’où le nom calisson.
Une hypothèse religieuse
Certains historiens évoquent une origine plus ancienne, liée aux rites de la chapelle Notre-Dame-de-la-Seds à Aix. Le mot calisson pourrait dériver du provençal calissoun, lui-même issu du latin calicem (calice), en référence à la bénédiction des fidèles par le prêtre : “Venite ad calicem” (Venez au calice).
La recette traditionnelle des calissons
Les ingrédients essentiels
La composition des calissons repose sur trois éléments clés :
- Amandes douces : broyées en poudre fine pour une texture fondante.
- Fruits confits : melons et oranges, apportant une note sucrée et acidulée.
- Glaçage royal : un mélange de sucre glace et d’eau de fleur d’oranger, garantissant une croquanté légère.
Le processus de fabrication
- Préparation des fruits : Les melons et écorces d’orange sont confits dans un sirop de sucre.
- Mélange des amandes : Les amandes sont broyées et mélangées aux fruits confits.
- Étalez sur pain azyme : La pâte est étalée sur une fine couche de pain azyme, symbolisant la communion.
- Glaçage final : Un glaçage blanc est appliqué pour protéger la pâtisserie et en rehausser le goût.
Les calissons dans la culture contemporaine
Une bénédiction annuelle
Chaque premier dimanche de septembre, les calissons sont bénis lors d’une cérémonie traditionnelle à Aix-en-Provence. Cette pratique, liée à la fête de Notre-Dame-de-la-Seds, marque le début de la nouvelle récolte de fruits et d’amandes.
Un symbole touristique
Aujourd’hui, les calissons sont une attraction majeure pour les visiteurs d’Aix-en-Provence. On les déguste sur le Cours Mirabeau, dans des boutiques spécialisées, ou lors de marchés artisanaux. Leur présence dans les coffrets cadeaux illustre leur statut de produit phare de la gastronomie provençale.
Des collaborations artistiques
En 2025, la maison Léonard PARLI a lancé une collection de coffrets de calissons illustrés de lieux emblématiques liés à Paul Cézanne, peintre aixois célèbre. Cette initiative souligne le lien entre patrimoine culinaire et culture artistique.
Les défis de la préservation
La protection de l’appellation
Les calissons d’Aix-en-Provence bénéficient d’une reconnaissance officielle, garantissant leur fabrication selon des méthodes traditionnelles. Seuls les artisans respectant strictement la recette originelle peuvent porter ce nom.
L’innovation respectueuse
Face à la demande croissante, certains artisans modernisent la recette sans trahir son essence. Des versions veganes ou sans gluten émergent, tout en conservant les ingrédients phares : amandes, fruits confits et glaçage royal.
Les calissons d’Aix-en-Provence incarnent une synthèse parfaite entre histoire, savoir-faire et identité régionale. De leur création légendaire au XVe siècle à leur adaptation contemporaine, ils restent un témoignage vivant de la richesse gastronomique provençale. Que l’on les déguste lors d’une cérémonie traditionnelle ou dans un coffret artistique, ils continuent de séduire les amateurs de douceurs authentiques.
Père de famille passionné de cuisine, Adrien partage au quotidien ses recettes simples, généreuses et pleines de goût. Entre plats familiaux, astuces pratiques et inspirations de saison, il propose une cuisine conviviale pensée pour régaler petits et grands, sans prise de tête mais toujours avec amour.