Gâteau sarde à la ricotta et au citron : recette authentique

La Sardaigne, terre de saveurs méditerranéennes, révèle ses secrets gourmands à travers des desserts emblématiques. Parmi eux, le gâteau sarde à la ricotta et au citron incarne une harmonie entre héritage culinaire et créativité contemporaine. Ce dessert, inspiré des pardulas (petits gâteaux sardes farcis à la ricotta et au safran), s’est réinventé en un cheesecake onctueux, alliant la douceur de la ricotta au zeste acidulé du citron, accompagné d’un coulis de framboises.

Les origines d’un dessert à double identité

Les pardulas, symboles de la pâtisserie sarde, se distinguent par leur pâte croustillante et leur garniture crémeuse. Ces gâteaux traditionnels, souvent servis lors des fêtes religieuses, utilisent la ricotta comme base, rehaussée par le safran pour une touche d’exotisme. À l’inverse, le cheesecake à la ricotta et au citron s’inspire de cette même matière première, mais l’associe à des ingrédients typiquement italiens : citron, framboises et biscuits bretons. Cette adaptation moderne révèle comment les techniques culinaires sardes s’adaptent aux goûts actuels, tout en conservant leur âme.

La ricotta : un ingrédient clé de la cuisine sarde

La ricotta, fromage frais à base de lactosérum, est au cœur de cette recette. En Sardaigne, elle est souvent remplacée par le brocciu (fromage traditionnel corse) ou la brousse (variante méditerranéenne), mais son utilisation reste centrale. Son onctuosité permet de créer une texture aérienne, tandis que son goût neutre se marie idéalement avec les agrumes et les fruits rouges.

Les ingrédients essentiels

Pour réaliser ce dessert, voici les éléments indispensables :

• Ricotta (ou brocciu/brousse) : 400 g
• Sucre : 100 g
• Oeufs : 3
• Citron : 1 (zeste et jus)
• Crème liquide : 200 ml
• Framboises : 200 g (fraîches ou surgelées)
• Biscuits : galettes bretonnes ou sablés
• Beurre : 80 g
• Huile essentielle de bergamote (optionnel) : 1 goutte.

Préparation en trois étapes

1. Base de biscuits : Écraser les biscuits avec du beurre fondu, tasser au fond d’un moule et réfrigérer.
2. Crème à la ricotta : Mélanger ricotta, sucre, œufs, citron et crème. Verser sur la base et cuire à 160°C pendant 20 minutes, puis à 120°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir dans le four éteint pour éviter les fissures.
3. Coulis de framboises : Faire chauffer les framboises avec un peu de sucre, filtrer pour obtenir une texture lisse.

Le citron : un allié culinaire méditerranéen

Le citron apporte une note vibrante à ce dessert, équilibrant la richesse de la ricotta. Son zeste, riche en huiles essentielles, renforce l’arôme, tandis que son jus ajoute une acidité subtile. Cette association rappelle les desserts italiens classiques, comme les salades de fraises au citron et à la fleur d’oranger, où l’agrumé sublime le fruit.

Variations et astuces

• Citrus alternatif : Remplacer le citron par de l’orange ou du yuzu pour une touche exotique.
• Coulis de fruits : Utiliser des framboises surgelées pour une texture plus dense, ou des myrtilles pour une version plus acidulée.
• Biscuits : Opter pour des sablés maison pour une base plus croustillante.

La technique de cuisson : clé d’une texture parfaite

La cuisson en deux temps (160°C puis 120°C) est cruciale pour obtenir une crème homogène. Cette méthode, inspirée des techniques de pâtisserie italienne, évite la formation de bulles d’air et garantit une texture fondante. Le refroidissement progressif dans le four éteint, puis au réfrigérateur, renforce cette texture.

Erreurs à éviter

• Sur-mélanger la ricotta : Cela rend la crème trop dense.
• Ouvrir le four trop tôt : Risque de faire retomber le gâteau.
• Utiliser des biscuits trop épais : Privilégier des galettes fines pour une base légère.

Le coulis de framboises : un équilibre entre sucré et acidité

Le coulis de framboises joue un rôle de contrepoint au cheesecake. Pour le préparer :

1. Faire décongeler les framboises surgelées.
2. Les faire chauffer avec un peu de sucre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
3. Filtrer pour éliminer les pépins et obtenir une texture lisse.

Accords mets-boissons

• Thé à la bergamote : Complète les notes citronnées.
• Vin doux : Un Moscato d’Asti ou un Passito di Pantelleria pour une dégustation gourmande.

La présentation : un détail qui fait la différence

Pour sublimer ce dessert :

• Garnir de framboises fraîches : En les disposant en étoile ou en bouquet.
• Saupoudrer de sucre glace : Pour un contraste de textures.
• Ajouter des feuilles de menthe : Pour une touche de fraîcheur. : un hommage à la cuisine sarde
  Ce gâteau à la ricotta et au citron incarne l’âme de la Sardaigne : une terre où tradition et innovation coexistent. En mélangeant les techniques ancestrales des pardulas à des saveurs modernes, ce dessert invite à découvrir la richesse d’une île aux mille facettes. Que vous soyez amateur de pâtisseries classiques ou de créations audacieuses, cette recette promet une expérience gustative mémorable.

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